בישול ואפייה עם סטיביה: כמה סטיביה במקום סוכר, ואיך שומרים על המרקם

רוצים להחליף את הסוכר בעוגה, ברוטב או בקפה, ולא בטוחים כמה סטיביה לשים? זו השאלה הראשונה של כל מי שמנסה סטיביה לבישול ולאפייה, ובצדק: היא מתוקה הרבה יותר מסוכר, ומתנהגת אחרת בתנור. ריכזנו כאן טבלת המרה, הסבר קצר על מה משתנה במתכון, ודרכים לשמור על המרקם.

אפשר לבשל ולאפות עם סטיביה? התשובה הקצרה

כן. אבקת סטיביה ירוקה היא עלה סטיביה שלם, מיובש וטחון. היא עומדת בחום תנור ושומרת על המתיקות שלה גם אחרי האפייה. היא מתוקה פי 10 עד 15 מסוכר, ולכן כף אחת מחליפה לרוב כוס סוכר. מה שסטיביה לא נותנת הוא הנפח, ההשחמה והלחות של סוכר, ולכן מתאימים את המתכון.

כמה סטיביה במקום סוכר: טבלת המרה

הכמויות הן בקירוב ותלויות במתכון. כך חישבנו אותן:

• אבקה ירוקה: נקודת המוצא היא כף אחת במקום כוס סוכר. את שאר השורות חישבנו באופן יחסי. למשקה מספיקה בערך רבע כפית לכוס.
• טיפות: לחיצה אחת על הפיפטה, כ-15 טיפות, שווה לכפית סוכר. בכמויות של אפייה מדובר במאות טיפות, ולכן שם נוח יותר לעבוד עם האבקה.
• אבקות לבנות של מותגים אחרים: אבקה לבנה היא סטיביה שעברה תהליך פירוק: מהעלה מפיקים רק את רכיבי המתיקות ומרכזים אותם. לכן היא מתוקה בהרבה, ויחס ההמרה שלה מופיע על האריזה. הטבלה הזו לא מתאימה לה.

בכל מקרה, התחילו בכמות הקטנה, טעמו והוסיפו בהדרגה. קל להוסיף מתיקות, וקשה להוריד אותה.

איך ממירים מתכון קיים, צעד אחר צעד

1. בדקו כמה סוכר יש במתכון ומצאו את השורה המתאימה בטבלה.
2. ערבבו את האבקה עם החומרים היבשים. מדובר בכמות קטנה, וכך היא מתפזרת בבלילה באופן אחיד.
3. השלימו את הנפח החסר. על כל כוס סוכר שהוצאתם, הוסיפו רסק פירות, יוגורט או מעט נוזלים, עד שהבלילה נראית כמו שאתם מכירים.
4. טעמו את הבלילה לפני האפייה. אם חסרה מתיקות, הוסיפו קורט בכל פעם.
5. רשמו מה עשיתם. בפעם הבאה תדעו בדיוק כמה לשים במתכון הזה.

מה סוכר עושה במתכון וסטיביה לא

סוכר לא רק ממתיק. במאפה יש לו עוד כמה תפקידים, וכשמחליפים כוס סוכר בכף אבקה, צריך למצוא להם תחליף.

נפח ומרקם

כוס סוכר היא חלק ממשי מהבלילה. סוכר גם סופח נוזלים ושומר על המאפה לח ורך, ובהקצפה עם חמאה הוא עוזר להכניס אוויר. כשמוציאים אותו, הבלילה קטנה והמאפה עלול לצאת נמוך, דחוס או יבש יותר.

בעוגיות יש לזה עוד השפעה: סוכר הוא מה שגורם לעוגייה להתפשט בתבנית. עוגיות עם סטיביה שומרות יותר על הצורה שנתתם להן, ולכן כדאי לשטח אותן מעט לפני האפייה.

השחמה וקרמול

סוכר מתקרמל בחום, וזה מה שנותן לעוגיות ולעוגות את הצבע הזהוב. סטיביה אינה סוכר, ולכן היא לא מתקרמלת והמאפה נשאר בהיר יותר. אל תחכו לצבע: בדקו מוכנות עם קיסם או במגע.

תפיחה בבצק שמרים

שמרים ניזונים מסוכר, לא מסטיביה. בצק שמרים שהומתק רק בסטיביה יתפח פחות או לאט יותר. הפתרון הפשוט הוא להשתמש בקצת סירופ מייפל או דבש בשביל שהשמרים יתחילו לפעול, ולהמתיק את השאר בסטיביה.

טריות

סוכר שומר על לחות, ולכן מאפה עם סוכר נשאר רך יותר זמן. מאפים שהומתקו בסטיביה מתייבשים מהר יותר. שמרו אותם בכלי סגור, ואחרי יומיים כדאי להקפיא.

איך מפצים

• רסק פירות: רסק תפוחים או בננה מעוכה מחזירים נפח ולחות.
• יוגורט: מוסיף לחות ורכות לעוגות בחושות.
• תוספת נוזלים: כף או שתיים של חלב, מים או מיץ, אם הבלילה סמיכה מדי.
• שילוב חלקי: מחליפים רק חלק מהסוכר, או משלבים עם ממתיק אחר שנותן נפח. על ההבדלים בין הממתיקים כתבנו בסטיביה מול אריתריטול, סוכרלוז וסוכר.

אילו מתכונים מתאימים, ואילו פחות

• מתאימים מאוד: עוגות בחושות, מאפינס, פנקייק, עוגיות שיבולת שועל, לחם בננות, רטבים, תבשילים וקומפוט. בכל אלה הסוכר הוא בעיקר תיבול, ולכן יש במתכון מספיק חומרים אחרים שנותנים נפח ולחות.
• דורשים התאמה: עוגיות חמאה, עוגות שמרים ובצקים מתוקים. כאן כדאי להחליף רק חלק מהסוכר, לפחות בפעם הראשונה.
• לא מתאימים: מרנג, קרמל, טופי ועוגות ספוג שמבוססות על קצף ביצים. במתכונים האלה הסוכר מחזיק את המבנה, וסטיביה לא יכולה להחליף אותו.

סטיביה לבישול ולאפייה: אבקה ירוקה או טיפות?

כמה כללים שעוזרים בכל שימוש:

• באפייה: מערבבים את האבקה עם הקמח ושאר החומרים היבשים, לא ישר לתוך הנוזלים.
• בבישול: ממתיקים לקראת הסוף, טועמים ומתקנים. ברוטב עגבניות, למשל, מספיק קורט כדי לאזן את החמיצות.
• בקרמים ובמילויים קרים: האבקה לא נמסה, ולכן היא תיראה ותורגש. כאן הטיפות נוחות יותר.
• במשקאות: טיפות לקפה ולתה. את האבקה אפשר להוסיף לשייק, שם הצבע והמרקם שלה משתלבים.

שני הסוגים נמצאים בעמוד ממתיקי סטיביה לבישול ולאפייה.

טעם: מה לצפות

לאבקה הירוקה יש טעם של עלה. זה העלה עצמו, טחון, ולכן הטעם שלו מורגש, בעיקר כששמים יותר מדי. כדאי להתחיל בכמות קטנה ולהוסיף בהדרגה. במתכונים עם טעמים חזקים, כמו קקאו, קינמון, תפוחים או אגוזים, הוא משתלב טוב. במתכונים עדינים, כמו עוגת וניל, הוא יורגש יותר.

בממתיק הנוזלי המצב שונה: הוא בלי טעם הלוואי שיש בדרך כלל בממתיקים נוזליים. טעם הסטיביה עצמו תמיד נשאר, כי זה מוצר טבעי.

6 טעויות נפוצות כשאופים עם סטיביה

1. ממירים אחד לאחד. כוס אבקה במקום כוס סוכר תיתן מאפה שאי אפשר לאכול. היחס הוא בערך כף לכוס.
2. שמים הכול בבת אחת. מתחילים בפחות, טועמים את הבלילה ומוסיפים.
3. שוכחים את הנפח. בלי פיצוי של רסק פירות, יוגורט או נוזלים, המאפה יוצא נמוך ויבש.
4. מחכים להשחמה. המאפה לא ישחים כמו עם סוכר. מי שמחכה לצבע מייבש אותו.
5. לא נותנים לשמרים ממה להיזון. בבצק שמרים צריך קצת סירופ מייפל או דבש כדי שהשמרים יתחילו לפעול.
6. אופים עם טיפות. הטיפות נועדו לשתייה ולבישול קל. לתנור משתמשים באבקה הירוקה.

השורה התחתונה

סטיביה לבישול ולאפייה עובדת, אם זוכרים שני דברים: צריך ממנה מעט מאוד, והיא מחליפה את המתיקות של הסוכר אבל לא את הנפח וההשחמה שלו. לאפייה בתנור בחרו באבקה הירוקה, כף במקום כוס סוכר. לשתייה ולבישול קל בחרו בטיפות, לחיצה אחת במקום כפית.

את הסטיביה אנחנו מגדלים בשדות שלנו בגלבוע, בשיטת גידול וייצור ייחודית שפיתחנו. שני הממתיקים הם בלי סוכר ובלי קלוריות: אבקת סטיביה ירוקה וטיפות סטיביה.

שאלות נפוצות

כמה סטיביה שמים במקום כוס סוכר?

באבקת סטיביה ירוקה, כף אחת במקום כוס סוכר, לרוב ובהתאם למתכון. האבקה מתוקה פי 10 עד 15 מסוכר, ולכן כדאי להתחיל בקצת פחות, לטעום ולהוסיף.

אפשר לאפות עם סטיביה בתנור?

כן. אבקת הסטיביה הירוקה עומדת בחום תנור ושומרת על המתיקות שלה, ולכן היא מתאימה לעוגות, לעוגיות ולמאפים. הטיפות מתאימות יותר לשתייה חמה ולבישול קל.

למה עוגה עם סטיביה יוצאת יבשה או שטוחה יותר?

כי כוס הסוכר שיצאה מהמתכון נתנה גם נפח ולחות, ולא רק מתיקות. כדי לפצות מוסיפים רסק פירות, יוגורט או מעט נוזלים, ובודקים מוכנות עם קיסם ולא לפי הצבע.

אפשר להשתמש בטיפות סטיביה באפייה?

לאפייה בתנור עדיפה האבקה הירוקה. הטיפות מתאימות לשתייה חמה ולבישול קל, ובכמויות של עוגה שלמה מדובר במאות טיפות. לקרם, לרוטב או למילוי שלא נאפה, הטיפות נוחות מאוד.

למה האבקה ירוקה ולא לבנה?

כי זה העלה עצמו. האבקה הירוקה היא עלה סטיביה שלם, שיובש ונטחן, בלי שום תוספת. אבקה לבנה היא סטיביה שעברה תהליך פירוק: מהעלה מפיקים רק את רכיבי המתיקות ומרכזים אותם. לכן היא נראית אחרת, ויחס ההמרה שלה שונה.

האם סטיביה מתאימה לריבה או לקרמל?

לקרמל לא: סטיביה אינה סוכר, והיא לא מתקרמלת. בריבה אפשר להמתיק בסטיביה, אבל הסוכר הוא גם מה שמסמיך ומשמר ריבה. ריבה עם סטיביה תצא נוזלית יותר, וכדאי לשמור אותה במקרר ולאכול תוך זמן קצר.